La nostra filosofia in cucina si fonda sulla selezione e ricerca accurata sul territorio di prodotti DOP e DOC, biologici e da agricoltura a lotta integrata; dedichiamo particolare attenzione nelle cotture, mentre la fantasia e creatività guidano la nostra proposta; ma la priorità assoluta rimane sempre il gusto.
Menu della tradizione
Menu della tradizione33
Tre portate elaborate sul tipico di Parma (per tutto il tavolo).
Fuori menu
Calamarata al nero di zucca…19
Calamarata con ragù di Seppia mediterranea pescata col suo nero, crema di Zucca violina nostrana fermentata e crumble di Pan di20, semi di zucca e olio al prezzemolo.
Palamita, Parma e Pomodoro20
Palamita fresca, pescata e fiammata, con latticello di Parmigiano Reggiano, olio al basilico, concasse di pomodoro, aspretto di pomodoro Riccio di Parma, polvere e cialda di pomodoro.
Pan di 20 Prosciutto e Fichi
Pomodoro pelato di Corbara biologico, mozzarella fiordilatte, prosciutto crudo 30 mesi riserva di Nonno Bruno di Ponte Romano, mozzarella di bufala Campana D.O.P. e fichi freschi italiani.
Mignon7
Intera18
Insalata di Porcini freschi e fichi18
Insalata di porcini crudi delle nostre colline, fichi freschi, vinaigrette al limone, sale, pepe e olio al prezzemolo.
Salumi e Parmigiano Reggiano
La nostra selezione di Salumi misti15
(Prosciutto Crudo riserva di Nonno Bruno 28-30 mesi, Coppa, Pancetta, Salame di Felino).
Prosciutto Crudo13
Prosciutto Crudo 30 mesi " riserva di Nonno Bruno " di Ponte Romano.
Culatello di Zibello D.O.P. Dallatana18
Salame di Felino naturale11
Parmigiano Reggiano 24 Mesi12
Parmigiano Reggiano 24 Mesi Caseificio Gennari servito con mostarda di frutta.
Parmigiano Reggiano stravecchio 70 mesi18
Parmigiano Reggiano riserva con 70 mesi di stagionatura del Caseificio Gennari di Collecchio servito con miele.
Confronto di Parmigiano Reggiano15
Parmigiano Reggiano 24 Mesi e 70 mesi del caseificio Gennari di Collecchio. Servito con mostarde di frutta.
Primi piatti
Calamarata al nero di zucca…19
Calamarata con ragù di Seppia mediterranea pescata col suo nero, crema di Zucca violina nostrana fermentata e crumble di Pan di20, semi di zucca e olio al prezzemolo.
Oggi non la Scampi25
Spaghetto di Gragnano con crema di aglio arrostito, olio evo, peperoncino fresco, bisque di scampi, polvere di Peperone crusco di Senise IGP e tartar di Scampi crudi. Un Aglio, Olio, Peperoncino e Scampi, con un pizzico di peperone di Senise, un ricordo d'infanzia del nostro chef.
Tagliolini all'uovo ai Porcini freschi20
Tagliolini di pasta all'uovo fresca con Porcini freschi delle nostre colline, un pizzico di prezzemolo e un filo di Olio evo.
Sotto il vestito …Tortelli d'erbetta16
Tortelli d'erbetta come da tradizione Parmigiana nel cuore ma vestiti alla Borgo20. Pasta bi-colore, mantecati con burro di centrifuga e Parmigiano Reggiano 24 e 36 mesi, conditi con beurre blanc alle croste di Parmigiano, Parmigiano 13 mesi grattugiato e briciole di erbetta tostata.
Risotto mantecato alla Parmigiana15
Risotto mantecato alla Parmigiana con composta di Tropea e croccante di Speck.
Secondi piatti
Palamita, Parma e Pomodoro20
Palamita fresca, pescata e fiammata, con latticello di Parmigiano Reggiano, olio al basilico, concasse di pomodoro, aspretto di pomodoro Riccio di Parma, polvere e cialda di pomodoro.
Gamberi Borgo2018
Code di Gamberone* arrostiti al forno su crema piselli, ciuffi di Burrata, croccante di Speck e olio alle Spezie.
Punta ripiena alla Borgo2022
Punta di vitello cotta a bassa temperatura, ripieno arrostito, fondo di vitello arrosto con carota cbt al timo. Una versione rivisitata nelle tecniche di cottura ma rispettosa degli ingredienti e dei sapori originali della tradizione Parmigiana.
Orto Circuito15
Torta di pasta brisée con ricotta mista, pomodorini semi-dry e olive, zucchine verdi e gialle e carote in spirale. Panna acida e olio verde alla cipollina.
Una Strana Picanha20
Carpaccio di Picanha marinata al pepe di Sichuan servita con vinaigrette al limone, polvere di Capperi di Pantelleria e maionese al Frutto della passione. Con porcini crudi 25.
Pesto di cavallo di Borgo2017
Pesto di Cavallo mantecato con senape di Dijon e Capperi di Pantelleria.
Escargot alla bourguignonne da 6 pz14
Lumache grandi di Parizzi alla Bourguignonne. Un grande classico dei bistrot Parigini riproposto con burro di Gennari prezzemolo aglio e sale.
Contorni
Caponata di Melanzane Borgo2010
Caponata di Melanzane, con gel di Peperone e di Basilico.
Insalata di stagione7
Verdure fresche di stagione, condite con origano di Pantelleria, olio evo al rosmarino, sale, salsa di soia, aceto balsamico igp.
PAN DI 20
Impasto lievitato per 3 giorni: la caratteristica è la digeribilità e la croccantezza. Utilizziamo una miscela di farine del territorio, farina di tipo 1 e 2 arricchite con germe di grano tenero, germe di grano duro e farro. L'impasto è preparato con ingredienti semplici e naturali, senza OGM e provenienti da agricoltura a lotta integrata. La cottura avviene a bassa temperatura per valorizzare i prodotti di altissima qualità. Le pizze vengono farcite dopo la cottura per mantenere inalterati i sapori. Ogni ingrediente aggiunto su richiesta del cliente comporta un costo da €2,00 a €7,00.
Come la Margherita
Fior di latte, passata di pelati biologici di Corbara, pomodorini datterini confit rossi e gialli, crema di basilico.
Mignon5
Intera14
La Prosciutto Crudo
Prosciutto crudo riserva di Nonno Bruno 30 mesi, fior di latte, pomodori pelati Campani presidio Slow Food e olio EVO.
Mignon6
Intera16
Pan di 20 Prosciutto e Fichi
Pomodoro pelato di Corbara biologico, mozzarella fiordilatte, prosciutto crudo 30 mesi riserva di Nonno Bruno di Ponte Romano, mozzarella di bufala Campana D.O.P. e fichi freschi italiani.
Mignon7
Intera18
La Culatello
Mozzarella fior di latte, Culatello di Zibello d.o.p. Dallatana, Olio evo.
Mignon8
Intera22
La Rossa
Filetti di acciughe dell'Adriatico, pomodori pelati biologici di Corbara, capperi piccoli biologici di Pantelleria, olive di riviera, origano di Pantelleria e olio EVO Coppini.
Mignon6
Intera16
Pan di20 Come la Parmigiana
Pomodoro pelato biologico di Corbara, mozzarella fior di latte, melanzana, parmigiano, cialda e polvere di Parmigiano Reggiano 24 mesi Gennari, crema di basilico.
Mignon6
Intera17
La Tartara di Cavallo
Tartara di cavallo, cipolla grigliata sott'olio, crema e grani di senape di Dijon, fior di latte, pepe di Sarawak e olio EVO.
Mignon7
Intera18
La Porchetta e carciofini
Mozzarella fior di latte, Porchetta fatta da noi, maionese ai semi di finocchietto tostati, carciofo grigliato sott'olio e olio evo.
Mignon7
Intera18
Le multicereali
La Gambero Crudo24
Code di gambero crude, Bufala campana dop., croccante di speck, scorza di arancia candita e olio alle spezie.
La Pan di20 Salame Fritto18
Base Multi-Cereali, mozzarella fiordilatte, salame fritto al vino bianco, crema di peperoni gialli arrostiti, cipolla di Tropea marinata, pomodorini semi dry.
Carta dei dolci
Ricordo di una Sacher13
Sfera di mousse al fondente belga 70% con cuore di marmellata di albicocche su biscuit al fondente croccante, salsa di albicocche al timo e gelato alla panna.
Fichi che Lamponi12
Cake di cous cous allo zafferano con cremoso ricotta di bufala e fichi, namelaka al pain d'epices, gelato ai Fichi, fichi freschi, lamponi freschi e crema di lamponi.
Sfere di Passione12
Mousse al caramello salato, cuore al frutto della passione, croustillant su sablè al pepe rosa, accompagnata con gel al frutto della passione e caramello salato.
Torta Sbrisolona con crema di zabaione8
Un dolce della tradizione, una torta secca a base di frolla sbriciolata alle mandorle, croccante e friabile. Reinterpretato con l'accompagnamento di uno zabaione più alcolico del solito.
Tabella degli Allergeni
I piatti possono contenere tracce di: cereali contenenti glutine (1), crostacei (2), uova (3), pesce (4), arachidi (5), soia (6), latte incluso lattosio (7), frutta a guscio (8), sedano (9), senape (10), semi di sesamo (11), anidride solforosa e solfiti >10 mg/kg o mg/l (12), lupini (13) e molluschi (14). Il ristorante non può garantire l'assenza totale di allergeni in nessun piatto.
Our philosophy in the kitchen rests on careful local sourcing of certified DOP and DOC products, organic and from integrated pest management farming; we pay close attention to how we cook, while imagination and creativity shape what we offer — but the absolute priority always remains taste.
Traditional Menu
Traditional Menu33
Three courses built around the classics of Parma (for the whole table).
Off-Menu Specials
Calamarata al nero di zucca… (squid ink and pumpkin)19
Calamarata pasta with a ragù of Mediterranean cuttlefish caught with its own ink, fermented local Violina pumpkin cream, Pan di 20 crumble, pumpkin seeds and parsley oil.
Palamita, Parma e Pomodoro20
Fresh line-caught palamita (Atlantic bonito), flame-seared, with Parmigiano Reggiano buttermilk, basil oil, tomato concassé, Riccio di Parma tomato dressing, tomato powder and tomato wafer.
Pan di 20 Prosciutto e Fichi (Prosciutto and Figs)
Organic Corbara peeled tomatoes, fior di latte mozzarella, 30-month Nonno Bruno riserva Prosciutto Crudo from Ponte Romano, Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. and fresh Italian figs.
Mignon7
Full size18
Fresh porcini and fig salad18
Salad of raw porcini mushrooms from our hills, fresh figs, lemon vinaigrette, salt, pepper and parsley oil.
Cured Meats & Parmigiano Reggiano
Our selection of mixed cured meats15
Prosciutto Crudo "Riserva di Nonno Bruno" aged 28–30 months, Coppa, Pancetta, Salame di Felino.
Prosciutto Crudo13
30-month Prosciutto Crudo, "Riserva di Nonno Bruno" from Ponte Romano.
Culatello di Zibello D.O.P. Dallatana18
Salame di Felino, natural casing11
Parmigiano Reggiano, 24 months12
Parmigiano Reggiano aged 24 months from Caseificio Gennari, served with fruit mostarda.
Parmigiano Reggiano extra-aged, 70 months18
Reserve Parmigiano Reggiano aged 70 months from Caseificio Gennari in Collecchio, served with honey.
Parmigiano Reggiano tasting flight15
Parmigiano Reggiano aged 24 and 70 months from Caseificio Gennari in Collecchio. Served with fruit mostarda.
First Courses
Calamarata al nero di zucca… (squid ink and pumpkin)19
Calamarata pasta with a ragù of Mediterranean cuttlefish caught with its own ink, fermented local Violina pumpkin cream, Pan di 20 crumble, pumpkin seeds and parsley oil.
Oggi non la Scampi (No Escaping the Langoustines Today)25
Gragnano spaghetti with roasted garlic cream, extra virgin olive oil, fresh chilli, langoustine bisque, Senise IGP crusco pepper powder and raw langoustine tartare. Garlic, oil, chilli and langoustines with a pinch of Senise pepper: a childhood memory of our chef.
Egg tagliolini with fresh porcini20
Fresh egg pasta tagliolini with fresh porcini mushrooms from our hills, a pinch of parsley and a drizzle of extra virgin olive oil.
Sotto il vestito … Tortelli d'erbetta16
Chard tortelli, Parma tradition at heart but dressed Borgo20-style. Two-tone pasta creamed with churned butter and Parmigiano Reggiano aged 24 and 36 months, finished with a Parmigiano-rind beurre blanc, grated 13-month Parmigiano and toasted chard crumbs.
Risotto alla Parmigiana15
Risotto creamed Parma-style with Tropea onion compote and crisp Speck.
Main Courses
Palamita, Parma e Pomodoro20
Fresh line-caught palamita (Atlantic bonito), flame-seared, with Parmigiano Reggiano buttermilk, basil oil, tomato concassé, Riccio di Parma tomato dressing, tomato powder and tomato wafer.
Borgo20 Prawns18
Oven-roasted king prawn tails* on pea cream, Burrata, crisp Speck and spiced oil.
Stuffed Veal Breast alla Borgo2022
Veal breast cooked sous-vide, roasted stuffing, roast veal jus with sous-vide thyme carrot. A version reworked in its cooking techniques but faithful to the ingredients and flavours of the Parma tradition.
Orto Circuito (Garden Circuit)15
Shortcrust tart with mixed ricotta, semi-dried cherry tomatoes and olives, green and yellow courgettes and spiralised carrot. Sour cream and chive oil.
Una Strana Picanha (An Unusual Picanha)20
Picanha carpaccio marinated in Sichuan pepper, served with lemon vinaigrette, Pantelleria caper powder and passion fruit mayonnaise. With raw porcini 25.
Borgo20 Horse Tartare17
Horse tartare creamed with Dijon mustard and Pantelleria capers.
Escargots à la Bourguignonne (6 pcs)14
Large Parizzi snails à la Bourguignonne. A great Parisian bistro classic, revisited with Gennari butter, parsley, garlic and salt.
Sides
Borgo20 Aubergine Caponata10
Aubergine caponata with pepper and basil gel.
Seasonal Salad7
Fresh seasonal vegetables dressed with Pantelleria oregano, rosemary extra virgin olive oil, salt, soy sauce and IGP balsamic vinegar.
PAN DI 20
A dough left to rise for three days: the hallmarks are digestibility and crunch. We use a blend of local flours — type 1 and type 2, enriched with soft wheat germ, durum wheat germ and spelt. The dough is made with simple, natural, GMO-free ingredients from integrated pest management farming. It is baked at low temperature to bring out the quality of the produce, and the pizzas are topped after baking so the flavours stay intact. Any extra ingredient added on request costs between €2.00 and €7.00.
Come la Margherita (Margherita-style)
Fior di latte, organic Corbara peeled tomato passata, red and yellow confit datterino tomatoes, basil cream.
Mignon5
Full size14
La Prosciutto Crudo
30-month "Riserva di Nonno Bruno" Prosciutto Crudo, fior di latte, Campania peeled tomatoes (Slow Food Presidium) and extra virgin olive oil.
Mignon6
Full size16
Pan di 20 Prosciutto e Fichi (Prosciutto and Figs)
Organic Corbara peeled tomatoes, fior di latte mozzarella, 30-month Nonno Bruno riserva Prosciutto Crudo from Ponte Romano, Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. and fresh Italian figs.
Mignon7
Full size18
La Culatello
Fior di latte mozzarella, Culatello di Zibello D.O.P. Dallatana, extra virgin olive oil.
Mignon8
Full size22
La Rossa
Adriatic anchovy fillets, organic Corbara peeled tomatoes, small organic Pantelleria capers, Riviera olives, Pantelleria oregano and Coppini extra virgin olive oil.
Mignon6
Full size16
Pan di 20 Come la Parmigiana
Organic Corbara peeled tomato, fior di latte mozzarella, aubergine, Parmigiano, plus 24-month Parmigiano Reggiano Gennari wafer and powder, basil cream.
Mignon6
Full size17
La Tartara di Cavallo (Horse Tartare)
Horse tartare, grilled onion in oil, Dijon mustard cream and seeds, fior di latte, Sarawak pepper and extra virgin olive oil.
Mignon7
Full size18
La Porchetta e Carciofini
Fior di latte mozzarella, our own Porchetta, toasted fennel seed mayonnaise, grilled artichoke in oil and extra virgin olive oil.
Mignon7
Full size18
The Multigrain Pan di 20
La Gambero Crudo24
Raw prawn tails, Campania buffalo mozzarella D.O.P., crisp Speck, candied orange peel and spiced oil.
La Pan di 20 Salame Fritto18
Multigrain base, fior di latte mozzarella, salame fried in white wine, roasted yellow pepper cream, marinated Tropea onion, semi-dried cherry tomatoes.
Desserts
Ricordo di una Sacher (A Memory of Sacher)13
70% Belgian dark chocolate mousse sphere with an apricot jam heart on a crunchy dark chocolate biscuit, apricot and thyme sauce and cream ice cream.
Fichi che Lamponi (Figs and Raspberries)12
Saffron couscous cake with buffalo ricotta and fig cremoso, pain d'épices namelaka, fig ice cream, fresh figs, fresh raspberries and raspberry cream.
Sfere di Passione (Passion Spheres)12
Salted caramel mousse with a passion fruit heart, croustillant on a pink peppercorn sablé, served with passion fruit gel and salted caramel.
Torta Sbrisolona with Zabaione Cream8
A traditional dessert: a dry cake of crumbled almond shortcrust, crunchy and friable. Reinterpreted with an accompanying zabaione rather more alcoholic than usual.
Allergens
Dishes may contain traces of: cereals containing gluten (1), crustaceans (2), eggs (3), fish (4), peanuts (5), soya (6), milk including lactose (7), nuts (8), celery (9), mustard (10), sesame seeds (11), sulphur dioxide and sulphites >10 mg/kg or mg/l (12), lupin (13) and molluscs (14). The restaurant cannot guarantee the total absence of allergens in any dish.